Arthur le boulanger, au four et au moulin

Depuis quelques semaines, le boulanger Arthur Simonian a investi dans un petit moulin à farine pour s’essayer à la mouture de céréales. L’objectif, fabriquer une partie de sa farine pour mettre la main à la pâte du début à la fin de la chaîne de production.

 

A 27 ans, Arthur Simonian est la troisième génération d’un lignée de commerçants. Alors que son père Eric a fait son blé dans la coiffure, le fils choisit de plonger tout entier dans le pétrin. Un pétrin aux saveurs naturelles nourries de son enfance à la campagne et de son amour du travail paysan. « Pour moi, le vrai bon pain se fait avec des produits simples. De la farine, de l’eau, du levain, du sel, il ne faut pas autre chose. »

De la farine certes, mais pas n’importe laquelle. Le jeune boulanger s’explique, dans un débit de paroles aussi rythmé que ses idées passionnées. « Aujourd’hui il faut valoriser les vieilles variétés, comme le Camp Rémy par exemple, qui est un blé tendre de type grand et petit épeautre, riche en fibres et magnésium. On va d’ailleurs bientôt en produire. Je travaille avec Christophe Georges, un paysan sur le plateau de Busséol. Vous savez un vrai paysan qui fait quelques poules, des oeufs, du maïs et un peu de blé pour nourrir ses bêtes. » Le jeune boulanger rêve même de travailler le blé Poulard d’Auvergne*, une variété ancienne qu’il ne parvient pas à trouver. Le message est lancé !

> Un moulin artisanal qui se gère à l’oreille

C’est dans cette logique de maîtrise de sa chaîne de production que l’artisan a décidé d’investir dans un petit moulin artisanal selon le procédé de mouture d’André Astrié avec des meules en pierre du Sidobre. Une technique en opposition au procédé par cylindre, généralisé dans l’industrie du pain (voir encadré ci-dessous).

© Photos Sylvie Pallot

 

Comment fonctionne le moulin des frères Astrié ?

« Notre moulin est constitué d’une meule inférieur fixe (dormante) et d’une meule supérieur tournante, qui est percée d’un trou en son milieu, et au travers duquel arrive le grain. La rotation de la meule amène, progressivement, le grain du centre vers la périphérie en l’écrasant peu à peu avant que les surfaces, de plus en plus rapprochées et douces, ne conduisent au glissement et à l’évacuation des enveloppes non brisées. Au cours de la même opération, toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe, malgré sa consistance légèrement grasse et tenace. Le progrès que j’ai réalisé permet un contrôle parfait de l’écartement des meules. S’y ajoute une rectification des surfaces travaillantes, à la place du piquage traditionnel qui casse le son. Cela permet d’obtenir une farine calibrée, en un seul passage, sans présence visible de son. Résultat impossible à obtenir avec les cylindres autant qu’avec les moulins anciens… ! »
Extrait du livre d’André Astrié, Faire notre pain. Pourquoi ? Comment ? (Edition H&B Perié pour A. Tritsch).

 

 

Tout fier de présenter son jouet, Arthur Simonian explique qu’il verse systématiquement quatre variétés de céréales dans la trémie, « parce que la diversité permet d’assurer une qualité optimale de farine. Chacune des céréales vient en soutien aux autres. » Alors que le moulin va bon train, le boulanger poursuit. « Un moulin se gère à l’oreille. On a l’impression d’entendre un cheval trotter. Si ça ne trotte plus c’est qu’il y a trop de son qui bourre la machine. »

Quasi instantanément après le broyage du blé, la farine très fine tombe sous le tamis tandis que les enveloppes du son se déversent dans un seau. « La qualité de la farine se juge déjà à l’oeil. Il ne faut pas qu’il reste d’enveloppes de son au moment du filtrage. C’est en regardant ces enveloppes qui ne doivent plus contenir de farine qu’on peut juger si on a broyé le blé correctement. »

« Je voulais comprendre mon métier, lui donner du sens. Je veux être acteur jusqu’au bout et obtenir une qualité de farine supérieure. »

Mais pourquoi investir du temps et de l’argent dans un tel engin ? La réponse fuse : « Je voulais comprendre mon métier, lui donner du sens. Je veux être acteur jusqu’au bout et obtenir une qualité de farine supérieure. » Une qualité qui se traduit, d’après les explications d’André Astrié, par une farine plus digeste aux enzymes libérées qui permettent de dégrader les différentes matières. Une farine non oxydée parce qu’obtenue en un seul passage. Une farine nutritive grâce au germe des grains de blé non séparé de l’amande et qui contient des vitamines E, B1, B2, B3, B5, B6 et B9, des sels minéraux, fibres et protéines.

Arthur renchérit : « La mouture est un métier et on comprend mieux le prix des farines quand on découvre le procédé de fabrication. Il faut contrôler l’humidité du blé, l’écrasement au millimètre près, la vitesse du tamisage qui donnera un rendement plus ou moins bon. »

> Une production artisanale locale et naturelle

Le ton est donné. Arthur tend de plus en plus vers une production artisanale locale et naturelle. Une conviction qui l’a conduit à rejoindre la filière auvergnate « De la graine au pain » qui rassemble des agriculteurs raisonnés, des meuniers et artisans boulangers soucieux de valoriser les farines naturelles de La Limagne.

« On est dans une standardisation des farines. On doit partir sur des farines moins blanches, plus riches en son. » Pour illustrer son propos, Arthur étale quatre farines sur son plan de travail, une T65 tradition française, une T80 tradition écrasée à la meule de pierre, une T110 en farine complète et une T150 tradition intégrale. Il les aplatit « pour mieux faire apparaître leur couleur et repérer leur type ». Le verdict tombe : « Le petit épeautre est plus jaune, c’est ça la vraie couleur de la farine. »

 

De gauche à droite 4 farines nous donnent à voir leur camaïeu de couleurs : T65 tradition française (farine blanche pour le pain de campagne), T80 tradition écrasée à la meule de pierre (farine bise ou semi-complète), T110 en petit épeautre (farine complète), T150 tradition (pain complet « intégral »). © Photo Sylvie Pallot

 

Une volonté du travail au plus près de la nature qui se retrouve à toutes les étapes de la fabrication de son pain. « Je veux pratiquer mon métier pour faire plaisir aux gens avec des bons produits. Je refuse d’utiliser des produits chimiques comme l’acide ascorbique, le fameux agent E300 qu’on retrouve beaucoup dans les pains modernes parce qu’il a la faculté de donner du volume, comme les cachets d’aspirine que nos anciens ajoutaient à l’époque dans leur farine ! »

Un discours qui se positionne dans son refus de la standardisation des farines. « Notre société rêve d’une homogénéité, mais la vie c’est la diversité de la nature. Il faut se rapprocher de la terre qui elle aussi doit être propre. Et pour cela il faut manger du vivant à travers la permaculture, l’agroforesterie. Il faut rééduquer le goût des gens. Et il faut inciter les agriculteurs à faire du bio. » A bon entendeur.

 

Arthur le boulanger – ZI, 8, avenue du Mal Leclerc, 63800 Cournon d’Auvergne Tél. : 04-73-69-37-44 - www.arthur-boulanger.com.  Sur Facebook

Sylvie Pallot

 

(*) Le blé Poulard est caractérisé par ses grains renflés et une bonne résistance aux grandes chaleurs. Il a été nommé ainsi car ses grains épais et renflés font penser à une poule engraissée.

 

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