Du jambon sans sel nitrité made in Cantal

Depuis le mois de janvier est apparu sur le marché aurillacois un jambon cuit, déclaré sans sel nitrité, le fameux additif E250 qui fait polémique. Résultat un jambon blanc rosé qui semble déjà plaire aux premiers consommateurs. Un défi relevé par les chercheurs du Labo viande du lycée agricole Georges Pompidou à Aurillac dans le Cantal.

 

Bernard Masson est éleveur de porcs à Salers dans le Cantal. Un projet familial qu’il partage avec sa femme et son fils depuis 8 ans. Sa spécialité c’est la charcuterie fermière, plutôt raisonnée. Quand il a entendu parler du projet du lycée agricole aurillacois Georges Pompidou de relever le défi de la fabrication d’un jambon sans sel nitrité, Bernard Masson s’est empressé de les solliciter. « On a toute une gamme de charcuteries sans sel nitrité, sauf le jambon, on n’avait pas la technologie pour le fabriquer. Quand on a appris que l’ENILV d’Aurillac (École nationale des industries du lait et des viandes) avait mis au point une recette de jambon sans sel nitrité, on a tout de suite accroché. »

 

Pédagogie et développement au lycée Georges Pompidou

Le lycée Georges Pompidou d’Aurillac, dirigé par Jean-Pierre Chaput, a un rôle d’enseignement pédagogique avec 3 centres de formation : un lycée public agricole de 370 élèves, un CFA avec 150 apprentis, et un CFPPA qui forme environ 800 stagiaires chaque année.

Cet établissement a également une activité de recherche et de développement au service de la production fermière, à travers son laboratoire de viandes, son exploitation agricole de 177 hectares, son troupeau de vaches Salers laitières, sa laiterie. Chaque année des producteurs viennent de la France entière pour se former à la transformation de porcs, boeufs, volailles, bisons, escargots, ovins, gibiers, etc.

Le site internet : www.gpompidouenilv.fr

 

Yves Arnaud, responsable du labo viandes du lycée Georges Pompidou raconte. « Cela fait 20 ans qu’on bannit tous les conservateurs de nos procédés de fabrication. Nous travaillons essentiellement avec des petites entreprises de salaison, des charcutiers et des producteurs fermiers, pour des consommateurs qui demandent des produits le plus naturels possible. L’inconvénient du jambon tel qu’on le connaît c’est qu’il contient un conservateur qu’on appelle le sel nitrité. Tout le travail a été d’arriver à faire un jambon cuit avec une bonne tenue, avec un bon goût, une belle couleur et qui se conserve sans sel nitrité. Nous avons travaillé en 2016 avec la société Soussana basée en Picardie, sur un mélange de bouillon de légumes à base de carottes et de ferments lactiques qui nous permet d’avoir ce jambon rosé, sans sels nitrités.»

La recette du jambon sans sel nitrité

La recette est plutôt simple. On prend un jambon cru, on le fait mariner dans de la saumure (sel de guérande + eau) mélangée à un bouillon de légumes à base de carottes, blettes. Le colorant naturel de ces légumes est stabilisé par des ferments lactiques. On fait reposer le tout au froid. Et on cuit le jambon sous vide.

 

 

Aujourd’hui le producteur Bernard Masson vend son jambon tranché, sans sel nitrité, depuis presque un mois dans sa ferme à Salers et sur le marché couvert d’Aurillac tous les samedis matins. La sentence des consommateurs ne s’est pas faite attendre. « Mes clients ne sont pas gênés par la couleur qui est beaucoup moins rose, mais ils ont confiance en mes produits. Ce sont des consommateurs de produits naturels avant tout. Et ils apprécient vraiment le goût. » Et pour en trouver sur le marché aurillacois, il ne faut pas arriver en retard ! 

Mais quel goût peut-il bien avoir ce jambon ? Bernard Masson le trouve un peu différent du jambon industriel : « Le sel nitrité raidit la viande, alors que la structure de ce jambon sans sel nitrité est plus moelleuse, plus souple dans la bouche. »

Le bouche à oreille ayant fait son oeuvre, les chalands se pressent chaque samedi sur le marché d’Aurillac pour découvrir ce fameux jambon. Son défaut principal ? Sa date limite de consommation plus courte. Mais ce délai ne gène pas le producteur : « Je travaille dans une logique de circuit court, le jambon qui sort jeudi, sera vendu samedi au plus tard. Pour l’instant je vends chaque semaine un jambon entier de 6 kg, soit la valeur de 50 paquets de deux tranches. »

> Un mix bio pour fin 2017

Si les produits utilisés pour la recette ne sont pas bio pour l’instant, hormis le sel de Guérande, l’ENILV projette de trouver des ferments, blettes et carottes bio d’ici fin 2017 pour que ce jambon cuit soit le plus naturel possible.

> Mon avis ? Après l’avoir goûté, je dirais que ce jambon est très bon, avec une saveur plus présente en bouche que le jambon industriel. A découvrir !

 

 

 

► Où trouver ce jambon ?

– A la ferme Al Païs, Famille Masson Le Mouriol Bas 15140 Salers. Tél. : 04.71.40.27.26. Sur internet : http://www.ferme-al-pais.fr/

– Au marché couvert d’Aurillac, tous les samedis matin, sur le stand de la ferme Al Païs.

– Au point de vente collectif  “Un coin de campagne”, 15, allée Georges Pompidou à Aurillac. Horaires d’ouvertures : mercredi, jeudi, vendredi et samedi : 10h à 13h et 15h à 18h.Tel : 04.71.64.22.83 (Jambons de Patrick Bouquier producteur à Mourjou).

– Sur la boutique en ligne de « Un coin de campagne » www.produitsfermierscantal.com

 

Sylvie Pallot

 

 

Cash Investifation : Pourquoi le jambon est-il si rose ?

Le mardi 13 septembre 2016, Élise Lucet révèle les recettes inavouables des géants de l’agroalimentaire dans  « Cash Investigation » sur France2. Dans cet extrait, le magazine se penche sur la couleur rose du jambon. Un industriel lui a ouvert ses portes. Le jambon que vous achetez, ce sont de gros morceaux de viande de porc cuits dans un petit bouillon de légumes, pour le goût. On met le tout dans un moule qui reconstitue la forme du jambon. On fait cuire et à l’arrivée, on a des tranches bien roses. Pour fixer cette couleur rose pendant la cuisson, les industriels piquent la viande avec du sel nitrité, mélange de sel et de nitrite de sodium, connu également sous le nom de l’additif E250. Sinon, le jambon aurait la couleur d’un rôti de porc, considéré comme moins vendeur. Le problème est que cet additif est suspecté de jouer un rôle dans le cancer colorectal.

 

Une réponse

  1. Girardeau dit :

    Bonjour à tous, si je peux me permettre un petit conseil, je suis moi même charcutier traiteur et je vous conseillerai d’éteindre votre télévision ainsi que votre radio et allez plutôt chez votre artisan local, cela vous évitera d’écouter les âneries des médias qui ferait mieux de faire leur métier convenablement plutôt que de s’occuper du notre. Merci

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