[ Épisode 1 ] Des apéritifs bio tartinables auvergnats

Julien Anglade développe depuis quelques mois, au fond de sa cuisine à Veyre-Monton (Puy-de-Dôme), un concept de bocaux remplis de pâtes tartinables. Des apéros bio issus tout droit de son imagination et de produits locaux.

 

A 33 ans, Julien Anglade a déjà de la bouteille dans le monde du commerce. Ingénieur agroalimentaire de formation, le jeune homme s’est d’abord fait la main en travaillant en alternance dans une conserverie où il développait toutes sortes de recettes. C’est là que le clac des couvercles a sonné les prémices de son projet. Ses pérégrinations professionnelles l’ont conduit à travailler dans la distribution de produits issus du commerce équitable. Julien a ensuite affiné son approche des saveurs auvergnates en ouvrant un food-truck locavore clermontois.

> Mixer des légumes bio avec des fromages auvergnats

Le voilà qui décide aujourd’hui de beurrer les épinards avec des tartines apéro. De la pâte à tartiner pour agrémenter nos soirées entre amis. Vous me direz que le concept n’a rien de novateur. Certes. Mais Julien apporte ce petit plus qui fait la différence. Ses recettes sont bio et surtout élaborées à base de produits auvergnats, exceptées les épices. Et surtout, le jeune entrepreneur a décidé de miser sur nos savoureux fromages régionaux pour agrémenter ses créations. Une façon de mixer son désir entrepreneurial avec un savoir-faire et un territoire.

Pourquoi ce choix ? « Je suis fils de cuisinier. Mon père m’a sensibilisé à l’agriculture bio, au respect des producteurs. J’allais tous les étés chez ma grand-mère avec qui je ramassais des légumes. J’aimais l’aider à préparer ses conserves. »

Une conviction du bio exacerbée par son nouveau rôle de papa et l’envie d’offrir le meilleur à son fils. Un choix nourri également de saveurs inassouvies. « J’ai longtemps flâné dans les magasins bio pour observer les tendances, les manques. J’ai testé tous les apéros bio et je ne m’y retrouvais pas en matière de goût. » Son envie d’entreprendre n’a fait qu’un tour dans son esprit. « J’aime cuisiner, je ne sais pas faire une recette sans créer. » Des saveurs originales ont tout naturellement alimenté son imaginaire. Les casseroles ont chauffé au coeur de la cuisine familiale et clac, sa nouvelle petite entreprise a surgi à Veyre-Monton ! CLAC, un acronyme bien senti pour Conserverie locale artisanale et créative.

> Deux gammes d’apéro : au fromage et végane

Le jeune chef d’entreprise déploie deux gammes. Tout d’abord les recettes fromagées telles que la crème de carottes au bleu d’Auvergne, le délice de chou-fleur à la fourme d’Ambert, ou la mousse de potimarron au salers. La seconde gamme s’oriente sur des recettes 100% véganes avec la mousse de pois cassés au sésame, la poivronade, ou le houmos de haricots blancs à la méditerranéenne.

 

Comment se dessine une recette ? « Je construis d’abord la recette dans ma tête et je l’écris. J’effectue entre 8 et 15 essais pour obtenir le dosage qui me convient. Je travaille sur l’équilibre entre le goût et la texture. Je dois prendre en compte le fait que la stérilisation va changer la texture et la couleur (avant la cuisson le produit est très fort en goût). Par exemple pour la recette de crème de carotte au bleu d’Auvergne, je mets des oignons, du vinaigre de cidre, du sel, du poivre et je rajoute de la farine de gua. C’est un haricot qui remplace l’amidon et ne contient pas de gluten. Cette farine apporte une rondeur en bouche. »

> Un homme orchestre bien entouré

Julien Anglade est une sorte d’homme orchestre. « J’ai envie de tout maîtriser de A à Z, de la fabrication des produits jusqu’à leur commercialisation. C’est ma façon de m’inscrire pleinement dans le territoire. »

Si le trentenaire oeuvre en solitaire et de façon artisanale, il sait s’entourer de professionnels pour assurer une production de qualité. « Je souhaite travailler des ingrédients bio sans pesticide, ni additif,  issus de producteurs locaux comme Yannick Orhlac du Jardin d’ys, pour les légumes ; le GAEC fleurs bio et la laiterie de Laqueuille pour les fromages ; le GAEC Dou chon Lai pour l’huile de tournesol. Les épices proviennent d’une entreprise de la Drôme : l’Herbier du Diois.

 

Hier, j’ai rencontré de 2 passionnés : Justine et Bastien de Bichette Etc. Depuis 2013, ils élèvent des chèvres et…

Publié par CLAC sur jeudi 27 avril 2017

 

Julien conçoit et teste toutes ses recettes chez lui avant de les confronter très prochainement aux barèmes de stérilisation dans la conserverie d’un ami dans la Sarthe. Les bocaux pourront se conserver pendant trois ans grâce à sa méthode de stérilisation par chaleur, dans des contenants hermétiques et stériles.

> Des produits commercialisés dans un rayon de 60 km

Julien installe sa société à Cournon dans le Puy-de-Dôme et souhaite rayonner sur environ 60 km, entre Vichy et Besse. Une vente locale qui ne l’empêche pas de se projeter sur le national à terme pour valoriser ses produits auvergnats. « J’utiliserai les réseaux parisiens pour commercialiser plus tard sur toute la France. Internet sera un outil utile ! ».

Le jeune patron énumère confiant  « Le local c’est fait, la marque est déposée, les recettes sont quasi finalisées. » Mais avant que le clac de ses bocaux ne résonne sur la sphère auvergnate à partir de septembre prochain, il reste encore pas mal de boulot et quelques détails financiers à cimenter.

> Un plan d’investissement de 93.000 euros

Julien Anglade a mis en place un plan d’investissement de 93.000 euros pour tout le matériel, et le fonds de roulement. Sélectionné par l’ARDTA (Agence Régionale de Développement des Territoires d’Auvergne) pour bénéficier d’un accompagnement technique et financier de 4 mois, le producteur compte également sur l’aide de l’Europe, de la Région et des rencontres bancaires. En attendant, le projet suit son cours.  « En juin je mets en place un financement participatif, en juillet je boucle mon plan de financement pour acheter notamment un autoclave sorte de grosse cocotte minute pour stériliser les produits, en juillet-août j’aménage mon local. Ensuite je fais un maximum de bruit pour faire connaître mes produits. Et en septembre, j’ouvre mon entreprise au moment du pic de production des légumes d’été en Auvergne. J’y crois dur comme fer ! »

► Contacter Julien Anglade : par mail clac.conserverie@gmail.com ou via sa page Facebook.

 

Sylvie Pallot

 

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