Florent Riquelme brasse le houblon façon artisanale

Florent Riquelme surfe sur la vague maltée depuis janvier 2016, à Cournon d’Auvergne au coeur du Puy-de-Dôme. Le maître brasseur nous explique comment il fabrique ses bières.

 

Selon Robert Dutin, auteur de “Guide des brasseurs et bières de France” « il se crée en France une micro-brasserie tous les deux jours. Le phénomène de la bière* artisanale a pris une belle ampleur sur plusieurs années. » Un succès qui s’exprime également en Auvergne à travers 28 microbrasseries dont celle de Florent Riquelme ouverte en janvier 2016.

 

 

Florent Riquelme pose l’identité de ses crus maltés dans sa micro brasserie cournonnaise. « J’aime les bières assez puissantes au goût, qui marquent bien le palais, les bières de caractère. »  A 27 ans, le jeune entrepreneur affiche fièrement son étiquette Balm’. Un clin d’oeil au surnom que ses coéquipiers de rugby auvergnats lui ont donné alors qu’il arrivait d’un club de Balma, à deux pas de Toulouse. En regardant de plus près son logo, on aperçoit d’ailleurs une croix occitane à l’intérieur de l’armoirie auvergnate qui illustre son parcours entre la ville rose et Clermont.

© Photos Sylvie Pallot

> Premières bières au fond du garage

Tout a commencé dans son garage avec une petite machine pour fabriquer sa propre bière (photo ci-jointe). Alors étudiant en génie biologique à Polytech Clermont-Ferrand, Florent se frotte aussi aux pelouses des terrains de rugby de Saint-Bonnet-près-Riom dans le Puy-de-Dôme. « La bière, c’est la boisson festive populaire et pas chère qui rassemble les étudiants. Un jour j’ai décidé de tester mes propres recettes au plus près de mes goûts. » explique le passionné du houblon. Ses copains, ses premiers goûteurs, lui ont permis d’affiner ses recettes pendant deux ans, avant qu’il n’ose plonger dans la cuve du professionnalisme.

> Du génie biologique à la bière

Du génie biologique à la bière il n’y a qu’un pas que Florent a franchi allègrement en janvier 2016. « J’ai toujours eu envie de créer ma propre entreprise. La fabrication de la bière n’est finalement qu’une mise en pratique de ma formation ! » Surfant sur la vague de la bière artisanale très en vogue, le jeune homme a décidé de se positionner sur le marché auvergnat avec sa blanche, sa blonde, sa rousse et sa noire, convaincu que chacun peut trouver sa place. « Comme dans le vin, on peut développer une multitude de variantes en matière de bière, en fonction des terroirs, des recettes, de la personnalité de chaque brasseur, et même de l’eau utilisée. » Et oui, contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’eau joue un rôle primordial dans la saveur d’une bière, selon sa dureté et sa charge en sels minéraux.

Mais finalement c’est quoi exactement la bière ? De l’eau, on l’a dit. Du malt, du houblon, de la levure et une sacrée technique !

 

C’est quoi le malt, le houblon ?

Le malt est produit à partir d’orge ou de blé. On fait germer l’orge et on coupe le germe pour ne récupérer que la graine qui sera séchée et touraillée (sorte de torréfaction) dans une malterie. Selon le degré de torréfaction, le malt sera plus ou moins foncé, fort et donnera à terme des bières blondes, rousses, ambrées ou noires.

Le houblon est une plante vivace de la famille du chanvre, dont les fleurs servent à aromatiser la bière. Le houblon apporte l’amertume et l’arôme et prolonge la conservation de la bière. Sa résine aromatique appelée lupuline est difficilement soluble dans l’eau. C’est pourquoi le brassage comprend toujours une longue phase d’ébullition du moût.

 

> Ça se fabrique comment une bière ?

Quand on débarque chez Florent, le jeune homme à la carrure de rugbyman est déjà affairé. C’est le jour du brassage de sa chouchoute la Stout. Le maître brasseur ouvre une énorme cuve qui contient pas moins de 500 litres de malt concassé en farine grossière qui laissera pénétrer l’eau dans le grain pour un brassage optimal. A la sortie, il restera 400 litres de bière pour 1.200 bouteilles.

1 – Libérez les enzymes !

Cette mixture va vivre quatre paliers de chaleur pour activer les différentes enzymes du grain. Au début du brassage, l’eau est chauffée à 50° pour libérer tout d’abord les protéines du grain de malt qui assurera une bonne tenue de mousse de la bière. La seconde étape à 63° activera les sucres fermentescibles (susceptibles de fermenter) qui seront transformés plus tard en alcool. On pousse la chaleur jusqu’à 68° pour libérer les sucres non fermentescibles qui assureront le goût et le corps de la future bière. Et à 78°, toutes les réactions susceptibles de libèrer les enzymes sont stoppées.

2 – On s’empâte ?

Une fois ces quatre étapes de chauffe du grain terminées, on obtient l’empâtage qui sera déversé dans une seconde cuve. Laquelle filtre le jus sucré, déjà plus coloré, mais pas encore alcoolisé. On obtient donc, d’un côté le moût liquide et de l’autre, les grains ou drêches qui feront office de nourriture pour les cochons d’un agriculteur cournonnais.

3 – Amer, vous avez dit amer ?

Le moût de la future bière est porté à ébullition à 100°. C’est à cette étape que Florent ajoute deux variétés de houblon pour qu’ils apportent une note amérisante à sa bière noire. Plus on infuse le houblon, plus il dégage ses arômes d’amertume. Pour sa Stout, Florent a choisi d’infuser fortement le houblon pour « contrebalancer le goût torréfié du malt ».

4 – Ça gazouille !

Une fois l’infusion terminée, le moût est transféré dans une cuve de fermentation où il sera ensemencé de levure quand la température descendra entre 25 et 20°. La levure a pour fonction de “grignoter” le sucre extrait pendant le brassage, qui se transformera en alcool. A ce stade de cette première fermentation se dégage du CO2. Un gaz qu’on ne peut pas garder pendant les 7 à 10 jours de fermentation pour que la cuve ne monte pas en pression. Le CO2 est donc évacué via un barbotteur dont on dit qu’il “gazouille” !

5 – Ça s’affine !

Une fois ce stade de fermentation terminé, on passe à une étape de garde. La température est baissée entre 5° et 0°. La bière va maturer, s’éclaircir, affiner ses goûts entre 2 semaines et 2 mois selon les recettes. En ce qui concerne les bières de Florent, la Stout s’affinera pendant 8 semaines, la bière blanche pendant 2 semaines, la blonde et la rousse pendant 3 semaines. A ce stade d’affinage, la bière a déjà son goût, sa couleur, son alcool, mais plus de gaz qui a été évacué pendant la fermentation, souvenez-vous !

6 – Et la bulle fût !

Après cette étape de garde pour faire maturer la bière, on la met en bouteille. Il existe deux méthodes de gazéification. La méthode industrielle qui envoie du CO2 de façon artificielle dans les bouteilles. Et la méthode artisanale qu’utilise Florent Riquelme. Il s’agit tout simplement de rajouter du sucre dans chaque bouteille. La levure présente dans la bière va à nouveau “grignoter” ce sucre, produire un peu d’alcool et donc du CO2. La capsule de la bouteille emprisonne ce CO2 qui va se mélanger à la bière gazéifiée naturellement. Contrairement au process industriel, il faudra attendre deux semaines supplémentaires pour que la bière se gazéifie correctement.

Sachez qu’entre le début du brassage et la dégustation de votre bière avec vos amis, il pourra s’écouler un laps de temps de un à deux mois !

► Où trouver la microbrasserie Balm’ ?  27 route du Cendre 63800 Cournon d’Auvergne – Tél. 04.73.62.04.08 / 06.95.69.65.50 – www.microbrasserie-balm.com.
Sur Facebook : @microbrasseriebalm63

Sylvie Pallot

(*) L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

 

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