J’ai brassé ma propre bière avec la Cocotte Maltée !

J’ai rencontré Raphaël Paillé et Nina Gravelle qui peaufinent l’installation de leur futur atelier La Cocotte maltée.  Une sorte d' »escape malt » où la clé du succès fleure bon le houblon où chacun pourra s’essayer à la fabrication de sa propre bière. Et j’ai fabriqué ma première bière !

Quand on débarque chez Raphaël Paillé et Nina Gravelle, ça sent bon le malt et le houblon. Je dirais même plus, ça sent la passion et l’envie de la partager. Alors que les brasseurs amateurs se multiplient comme des grains dans un champ de blé, les deux tourtereaux ont décidé d’ouvrir prochainement un atelier pour permettre à chacun de découvrir et mettre en pratique la fabrication d’une bière. Le côté technique pour Raphaël l’ingénieur et créatif pour Nina, architecte de métier se conjugent au quotidien pour développer leur Cocotte maltée.

Raphaël explique enthousiaste : « À travers les ateliers, je souhaite apporter mon expérience, je vais guider pas à pas les stagiaires pendant le brassage. Ce sera moins compliqué que s’ils tentaient l’expérience seuls dans leur cuisine. Je leur mettrai à disposition un cadre, du matériel et mon expérience. » Car le brassage c’est avant tout une question de technique. Pour comparaison Raphaël explique : « Contrairement au travail du vin qui est tributaire de la qualité d’un terrain, d’un terroir, pour réussir une bière il s’agit avant tout de maîtriser un processus bien défini et de disposer d’un bon matériel.»

J’ai testé pour vous l’atelier de brassage !

J’ai eu le plaisir de brasser ma propre bière grâce aux conseils avisés de Raphaël et j’ai savouré ma première bière fabriquée par mes petites mimines ! Résumé en photos !

1 – L’empâtage permet d’extraire le sucres du malt

On fait chauffer de l’eau à 65° dans une chaudière et on verse cette eau chaude dans la cuve d’empâtage, à laquelle on ajoute le malt concassé (moulu dans un moulin) : 16 litres d’eau pour 5 kg de malt. On mélange avec un fourquet (ustensile traditionnel percé en son milieu dont se sert le brasseur pour mélanger l’eau et le malt dans la cuve d’empâtage). On ferme la cuve et ça empâte pendant 1 heure. C’est à dire que les enzymes libérés à partir de 65° transforment en sucre l’amidon contenu dans le malt (céréales germés et torréfiés). Une partie des sucres est fermentescible et l’autre non fermentescible.

2 – L’étape de rinçage/filtration

Cette étape permet de récupérer un maximum du sucre extrait durant l’empâtage et de séparer le moût (jus sucré) des céréales.

3 – L’ébullition : stérilisation du moût et ajout des différents houblons

4 – Le refroidissement : permet de ramener le moût à une température supportable par les levures

Le serpentin, à l’intérieur duquel coule de l’eau froide, permet de refroidir le mou bouillant afin d’éviter que les levures de l’air ambiant ne colonisent le mou.

5 – L’ensemencement : mélange de la levure et du moût refroidi dans la cuve de fermentation

On verse de la levure dans un seau stérélisé auquel on a ajouté le mou, on ferme et on met un barboteur qui permettra de gérer les bulles de fermentation. La fermentation se mettra en oeuvre naturellement dans les 24 heures.

6 – La fermentation

Ce sont les mêmes grandes étapes que celles pratiquées par les brasseurs professionnels. Il reste encore la fermentation (environ 2 semaines ) qui permet de produire de l’alcool, la mise en bouteille et la maturation (environ 2 semaines également) qui permet à la bière de développer tout son potentiel aromatique avant qu’elle puisse être bue.

Séquence dégustation !

Après la fermentation de la bière que j’ai brassée dans son atelier, Raphaël a décidé de donner deux profils différents à mon breuvage, en ajoutant des houblons différents. Résultat, une première bière plutôt fuitée, légère, avec des notes caramélisées et une seconde plus amère. Quoi qu’il en soit, je suis ravie de l’expérience et très fière de mes premières bières !

Du brassage en amateur à la Cocotte maltée

Cet ingénieur de 29 ans brasse en amateur depuis 3 ans. Autodidacte, Raphaël a beaucoup appris en surfant sur les forums dédiés, en lisant tout ce qui lui tombait sous les yeux et surtout en expérimentant, encore et encore. Le jeune homme a affiné ses recettes, les a partagées avec ses amis et s’est dit un jour que ce serait génial de transmettre à plus grande échelle.

Le projet d’atelier fermente à souhait, avec le soutien de sa compagne Nina Gravelle. Le local est enfin trouvé, à Aubière, en place et lieu d’une ancienne brasserie. Reste à affiner la Cocotte sur le plan financier, aménager les locaux en cette fin d’année et l’ouverture se profile avec espoir pour début 2018.

 

Quid du futur atelier qui s’installera à Aubière ?

► Pour la formation, la Cocotte maltée proposera son atelier pour la partie brassage. La partie fermentation et mise en bouteilles sera gérée après l’atelier par Raphaël. Les stagiaires (douze maximum, répartis sur 6 postes) pourront revenir deux semaines plus tard pour récupérer leurs bouteilles et les laisser reposer encore pendant deux semaines. Chaque brasseur en herbe repartira avec 18 litres de sa bière à 5,5° pour 24 bouteilles de 75 cl. Ils pourront choisir en amont la couleur de la bière (brune, blonde, ambrée, blanche), la levure et le nez du houblon (Citra plus fruité, Fuggles plus âpre, Saaz plus fleuri, Willamette fruité et fleuri).

 

Et pourquoi pas la zythologie ?

Raphaël rêve déjà de se diversifier, dans une seconde étape, en proposant sa propre bière à la vente. Il envisage même de transmettre sa passion à travers la zythologie ou biérologie, qui est à la bière ce que l’oenologie est au vin.

Si vous souhaitez plus de renseignements sur l’atelier, contactez Nina et Raphaël via leur page Facebook @lacocottemaltee, ou par mail la.cocotte.maltee@gmail.com.

Sylvie Pallot

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.