L’or rouge de la Limagne pousse à Clerlande

Fanny Desthuilliers cultive du safran à Clerlande en pleine Limagne. Une épice exigeante qui exalte la saveur des aliments.

Quand on débarque chez Fanny Desthuilliers, l’atmosphère fleure bon la quiétude. Pas moins de 2000 fleurs de safran, ramassées le matin même, jonchent la salle à manger familiale. Aussitôt cueillies, aussitôt émondées. La jeune femme travaille méthodiquement.

Cultivé en Auvergne (voilà plusieurs siècles déjà), le safran trouve un climat et un sol fertile propices à sa culture dans notre région. © Photos Sylvie Pallot

Equipée d’une paire de petits ciseaux façon couture, Fanny sépare méticuleusement les trois filaments rouges de chaque fleur. « Pour une heure de cueillette, c’est trois heures d’émondage » explique la jeune femme. La tâche semble fastidieuse. Elle s’avère hypnotisante pour la trentenaire qui ne se détache pas de sa mission alors qu’elle explique son choix de devenir cultivatrice de l’or rouge des épices.

> Pourquoi cultiver le safran ?

Après un master en économie, une tentative dans le marketing, et une jolie rencontre avec une safranière marseillaise, Fanny prend sa décision. Elle sera cultivatrice sur le terrain de ses grands-parents, autrefois agriculteurs à Clerlande.

Une formation éclair à la Chambre d’agriculture des Alpes de Haute-Provence plus tard et un brevet professionnel obtenu à Marmilhat, la jeune femme se lance immédiatement dans l’aventure. « J’ai planté 300 bulbes en 2009 pour voir s’ils se plaisaient sur ma terre. Le terrain argilo calcaire assez rustique est idéal pour les bulbes des crocus qui demandent un peu d’eau mais pas trop. L’année d’après, avec mon mari on en a planté 25.000 sur un demi-hectare. Et en 2011 je lançais officiellement mon entreprise Le Safran de la Limagne ! ».

 

Petit pistil deviendra safran. Le safran est une épice qui voit le jour au coeur d’une fleur de 6 pétales identiques bleu mauve, lesquels abritent 3 étamines jaune or (contenant le pollen) et 3 stigmates rouges (ou filaments) qui forment le pistil. C’est en prélevant les stigmates de ces fleurs lors de la récolte en octobre/novembre, puis en les séchant que l’on obtient cette précieuse épice. Le safran provient de la culture de l’espèce Crocus Sativus, plante bulbeuse à floraison automnale de la famille des Iridacées. Elle se reproduit par multiplication végétative. Le bulbe (appelé aussi cormus) est enveloppé dans plusieurs tuniques. Chaque bulbe ne fleurit qu’une fois, il est ensuite remplacé par plusieurs oignons, qui, selon leur taille, fleuriront l’année suivante.

 

Cinq ans plus tard, Fanny a décidé de réduire la surface de production.. « Ça ne servait à rien de planter autant de bulbes, je n’arrivais pas à tout ramasser toute seule. Je préfère me concentrer sur une surface réduite et faire du qualitatif. » C’est ainsi que la jeune safranière espère voir poindre cette année 30.000 fleurs sur 2.000 m2 pour une récolte finale de 200 g de safran labellisé bio. « Je tiens à préserver la terre et les fleurs, je ne mets aucun produit sur les plantes. Ça coule de source pour moi. »

 

200.000 fleurs pour 1 kg de safran sec. Pour vous donner une idée du rapport quantité de fleurs récoltées/quantité de safran récolté, prenons l’unité du kilogramme. Il faut ramasser 200.000 fleurs, et donc couper 600.000 filaments pour obtenir 1 kg de safran sec.
Le pistil déshydraté à 46° perd jusqu’à 80% de son poids en eau. Il pourra conserver toute sa saveur pendant trois ans. Fanny vend ses petits pots de 1g, soit l’équivalent d’environ 45 filaments, 34 € (prix moyen en France entre 30 et 40€).

 

Deux cent grammes ! Une quantité qui semble dérisoire au regard des heures de travail réclamées. Deux cent grammes qui donnent toute sa dimension à l’expression “or rouge”. Un vrai choix de vie pour Fanny.  « Je me considère comme un apport au budget familial, car il est difficile d’en extraire un salaire complet. C’est clair que j’emmène toute ma famille qui me soutient totalement dans ce projet. » Ce choix de vie en décalage s’exprime même dans le mode de floraison de cette plante aromatique qui pointe le bout de ses pistils en automne, à une époque peu clémente.

> Une floraison automnale

Les fleurs apparaissent et se succèdent chaque jour en abondance entre octobre et novembre. « On sait qu’il y aura du brouillard, de la pluie. Ça fait partie des joies de la culture du safran. Même le gel ne les gène pas ! » explique Fanny fataliste. Il s’agit alors de les ramasser et de les émonder dans la journée car ces fleurs s’avèrent très fragiles.

 

La Mourtayrol, une recette auvergnate à base de safran, proposée dans l’émission Les carnets de Julie, tournée dans le massif du Sancy.

 

> Un produit festif

« Je vends mieux à Noël, c’est un produit considéré comme précieux et festif. D’ailleurs j’ai une anecdote à ce sujet. Un jour, une dame est venue m’acheter du safran en me disant “Au lieu d’acheter des fleurs à quelqu’un je préfère apporter du safran, c’est une fleur originale, différente ! » ».

Pour Noël, fanny propose des coffrets de confiture safrannées à base de pêches de vigne, de coings et de pommes bio. La cultivatrice conseille de déglacer un bon magret de canard avec du sirop de safran, d’aromatiser une salade de fruits, ou de napper des crèpes tout simplement. Parmi ses recettes fétiches, les noix de Saint-Jacques et leur risotto safrané.

Texte et photos Sylvie Pallot

 

Où trouver le safran de Fanny ? La jeune safranière propose ses produits le samedi matin sur le marché de Riom, sur le marché bio de Gerzat un jeudi par mois, sur le marché bio de Loubeyrat le 2e mercredi du mois, et au marché bio de La Bourboule tous les mardis matin entre juin et septembre, à la Rocade fraîcheur de Riom, via la Ruche qui dit oui de Montferrand et Ménétrol, l’AMAP de Gannat.

Coordonnées – Impasse des Garennes 63270 Clerlande Tél. 06.62.63.63.19

Sur le web – safrandelalimagne.fr

 

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